Søk i denne bloggen

Laster inn...

søndag 24. oktober 2010

Helstekt hjortefilet i godt selskap



For litt siden vant jeg gavekort til bondens marked. Det kjentes ut som det brant i lomma, og jeg planla diverse gourmetmåltider i hodet...
Forrige helg var det marked i Vibes gate, og jeg fikk handlet forskjellige godbiter... Det var så mye lekkert å velge mellom og nesten helt umulig å bestemme seg. Lam, kje, hjort, elg, oster, fisk, de herligste grønnsaker, spennende tilbehør og krydder... Jeg kjøpte meg en diger svele og lesset den full med seterrømme og nyrørt syltetøy og koste meg mens jeg surra rundt og led valgets kvaler.
Til slutt bestemte jeg meg for hjortefilet. Det har jeg ikke tilgang på sjølv, og jeg elsker viltkjøtt.I tillegg kjøpte jeg urteolje, akevittgele, provencesennep, eplemost og bringæbærsaft.
Denne helgen pakket jeg noen av godsakene i kofferten og reiste hjem til sørlandet for å kokkelere for noen jeg er glad i.
Da blei menyen som følger: toast med gåseleverpate(innkjøpt i Budapest) og akevittgele til forrett, hjortefilet med bjørnebærsaus, selleripure, honningglaserte gulrøtter, hasselbackpoteter og ristede kantareller. Til dessert tilslørte bondepiker. Det var ekstra gøy å lage til råvarer som kommer "rett fra naturen", og mye er plukket selv; bjørnebær, kantareller, epler...
Det var et alldeles herlig måltid, kjøttet var mørt og smakfullt, tilbehøret lekkert og middagsgjestene fornøyde- og da er kokken lykkelig.

Her får du oppskriften på dette festmåltidet til 4 personer:

Hjortefilet:
Ca 1000 gr ytrefilet av hjort (eller tilsvarende av elg, rådyr eller rein)
3 ss urteolje (vegetabilsk olje smaksatt med feks timian og einebær)
"Forest blend" krydder (fra Santa Maria)
Salt og pepper
Kvern over Forest blend, salt og pepper og hell urteolje over til slutt.Det er ikke alltid noe poeng å krydre for mye, er man heldig å ha så fine råvarer bør egensmaken få komme frem, i stedet for å drukne det i marinader o.l.
La kjøttet ligge fremme og trekke til seg smakene noen timer før steking. Varm en steikepanne og steik fileten på alle sider, til den får en gylden skorpe. Legg den i en ildfast form og la den hvile seg. Ca 40 min før du skal spise setter du i steiketermometer i den tjukkeste delen av kjøttstykket og steker fileten i ovnen på 175 grader til kjernetemperaturen er 66 grader. Da er den perfekt rosa inni. (hvis du ikke har steiketermometer må du følge godt med og sjekke når fileten er fast, men ikke hard. Den skal gi etter for et lett trykk.) Dette tar ca 20-30 min, litt avhengig av størrelse og om den fremdeles er varm etter å bli stekt i panna. Ta den ut og la den hvile seg i hvertfall 15 minutter frem til servering. Skjær den i pene skiver rett før du legger den opp på tallerkener.

Hasselbackpoteter:
Du trenger:
8 poteter
4 ss godt smør
En god neve revet gulost, gjerne cheddar eller ridderost
2 knuste kavring (kan sløyfes)
salt, pepper
1 ss Provencesennep eller Dijonsennep

Slik gjør du:
Skrell potetene og lag små snitt nesten gjennom, men ikke helt. Det er lett hvis du legger poteten mellom to fjeler og skjærer skiver.
Legg i en ildfast form. Rør sammen smør, ost, sennep og krydder.
Steik potetene i 80 minutter på 200 grader. Ta de ut og legg på smørblandingen og steik videre i 30 min.

Selleripure:
Du trenger:
1 1/2 sellerirot
Vann
Ca 1 dl fløte
2 ss meierismør
Salt, pepper
En skvis sitronsaft (ca 1/2 ss)

Slik gjør du:
Skrell og del sellerirota i terninger. Legg det i en gryte og hell over vann til det dekker. Kok den under lokk til den er helt mør, ca 15-20 min. Hell av vannet og mos sellerien med en grønnsaksmoser, eller kjør den i blender/stavmikser. Rørinn fløte og smør, smak til med salt, pepper og sitronsaft.

Bjørnebærsaus:
Du trenger:
4 dl rødvin
3 dl bjørnebær
2 ss sukker
2 dl viltkraft eller fond
1 dl fløte
2 ss smør
salt, pepper
2 ss maisennamel og litt vann

Slik gjør du:
Ha bjørnebør og rødvin i en kjele og la det koke kraftig. Det skal kokes inn til en reduksjon, når væskemengden er halvert er reduksjonen ferdig. Sil av væsken og kast bjørnebærene. Tilsett viltkraft og fløte og kok opp på nytt. Rør inn smøret i klatter og smak til med salt og pepper. Til slutt rører du maisennamel ut i vann, og jevner sausen med dette, til den er passe tykk. Gi den et lite oppkok til slutt.

Kantareller:
Du trenger:
Ca 1 neve kantareller pr person.
Smør
Salt og pepper

Slik gjør du:
Steik soppen i tørr panne til vannet er fordampet, salte og pepre, tilsett meierismør og steik videre til de er sprø.

Gulrøtter:
Du trenger:
4 stk gulrøtter
1 ss honning
1 ss sitronsaft

Slik gjør du:
Skrell og del gulrøttene i pene biter. Kokes til de er "al dente". Hell av vannet, ha på honning og sitronsaft.

Det er en del å gjøre, men mye kan gjøres i forveien. Skrell poteter, kutt selleri, kok reduksjon til sausen, kutt gulrøtter, dekk bordet. Planlegg og vær nøye med steikinga av kjøttet. Da er du godt forberedt, og unngår uhell eller at maten blir overkokt. Det er nesten verre enn for lite spør du meg.
Før servering dander du det hele pent på tallerker: Poteter, selleripure, sopp, gulrøtter, hjortefilet og saus. Dekk et pent bord, åpne en GOD flaske vin, tenn stearinlys og nyt et herlig måltid med noen du er glad i...

Dessert oppskriften kommer i morgen, så følg med!

1 kommentar:

  1. Åh....dette hørtes jo bare himmelsk ut Kjersti! Flink du er!
    -Jeanette

    SvarSlett

Related Posts with Thumbnails