Søk i denne bloggen

onsdag 27. oktober 2010

En surdeig til begjær, eller besvær?



Jeg har lenge hatt lyst til å prøve ut baking med surdeig. Fordelene skal være mange og smaken skal være bedre. Å bake med surdeig vil si at du baker uten gjær, men bruker surdeigskultur til å heve deigen. Surdeig er en kultur av mel og vann. Når den får fermentere (altså modnes) utvikler det seg melkesyrebakterier, og gjær som finnes naturlig i melet begynner å virke. Dette er visstnok en sunnere gjær enn den industrifremstilte, og melkesyrebakteriene som utvikles er heldige for fordøyelsen og immunforsvaret vårt.
Å bake med surdeig tar lengre tid, noe som gjør at glutenfibrene rekker å utvikle seg og "være med" i hevingen. Dette medfører at smaken utvikler seg mer og at baksten blir saftigere, mer smakfull og mer holdbar. Så langt, så godt.
Jeg var så heldig å få økologisk spelt og svedjerug i gave, og tenkte at da var råvaren i alle fall perfekt. Til surdeig bør melet være økologisk, pga at annet mel kan være bestrålt noe som dreper bakteriene som er naturlig tilstede, og det umuligjør heving av deigen.
Å lage en surdeigskultur vil altså si at du skaper liv av mel og vann! Skikkelig fascinerende synes jeg. Spennende å jobbe med levende materiale- og her ligger vel også utfordringen. Det er umulig å kunne forutsi helt hvordan resultatet blir og hvordan surdeigen oppfører seg. Det kan ta opptil 14 dager å få en god surdeigskultur eller starter, så her gjelder det altså og ha god tålmodighet og starte i forkant.
Jeg vil oppfordre alle som har lyst på en utfordring, og som er nysgjerrige til å prøve selv. For øvrig inspirasjon, tips og metoder bør du sjekke ut: s"urdeig.no" og "paindemartin"- flott, informativ og inspirerende lesning- linkene finner du på siden her.

Slik gjorde jeg da jeg lagde min første surdeigskultur, etter oppskrift som fulgte med melet.
Du trenger:
100 gr sammalt rugmel- grov eller fin. Jeg brukte Svedjerug.
1 dl vann. Videre trenger du ca 4 ss mel og 4 ss vann daglig i 4 dager.

Slik gjør du:
Dag 1: 1 dl vann og 100 gr mel til en røre. Du kan bruke grovt eller fint mel, hvete eller rug. Men kulturen skal mates med samme type mel hele tiden. Bland i et rent Norgesglass el lign.(ikke metallbeholder) Sett på lokk, men ikke la det være helt tett. Konsistensen skal være som en litt tykk vaffelrøre.
Dag 2: Nå skal kulturen mates. Jeg rørte rett og slett inn ca 2ss mel og to ss vann morgen og kveld.
Dette gjentaes dag 3 og morgen dag 4. (tilsammen 7 ganger)
Hvis deigen utvikler seg som den skal, vil du se at den etterhvert bobler litt, og at den får en frisk, syrlig lukt. Sjekk innimellom at det er "liv" i deigen, og se på sylteglasset at deigen har hevet seg.
Dersom kulturen lukter vondt, virker slimete og det kommer belegg på er den forurenset og må kastes. Bruk rene redskaper, rene hender og kok sylteglasset før bruk.
Dersom surdeigskulturen er livlig og ser fin ut, er den klar til å bakes med.

Til to små brød trengs:
Fordeig, kveld dag 4:
1,5 dl lunkent vann (37 grader)
125 gr rugmel
1 dl av surdeigskulturen. Resten spares til videre bruk.
Dette blandet jeg til en løs grøt. Fikk heve seg over natta.


Utbaking dag 5:
300 gr sammalt rug, grov- feks Svedjerug
500 gr sammalt spelt, fin
6 dl vann
15 gr salt
Fordeigen

Slik gjorde jeg:
Morgenen dag 5 blandet jeg fordeigen med resten av ingrediensene til utbakingen. Deigen fikk heve i 4 timer. Deretter bakte jeg ut to brød, la de i former og lot de heve en time over varm damp. Brødene fikk steke i en time, først 15 min på 250 grader, deretter 45 min på 200.

Om resultatet må jeg si at brødet ble ganske syrlig, litt uvant smak kanskje, men allikevel godt. Det fikk fin struktur, og skorpa blei sprø og god. Neste gang vil jeg prøve å lage en kultur over lenger tid,med annen type mel og se om det kan ha noe å si for smaken. Jeg ønsker gjerne å høre fra deg dersom du har erfaring med surdeigsbaking- bruker du andre metoder? Hvordan synes du brødene blir på smak? Tips, råd?? Legg gjerne igjen en kommentar :-))
Lykke til med eventuelle surdeigseksprimenter!

6 kommentarer:

  1. Jeg baker med bare rug, kanskje litt hvetemel noen ganger. Også tar jeg sukker i brødet - det skal få ned den sure smaken. Ellers gjør jeg det ganske likt faktisk, bare at jeg hever brødene i formene med en gang (altså rett i formene etter jeg har tilsatt mel for andre gang). Jeg driver litt med dette her... baker og holder kurs. (godeigen.edicypages.com)

    Brødene dine ser veldig fine ut! Husker at første gangen jeg bakte med egenlagde surdeigsstarter, ble det bare en hard klump :)

    SvarSlett
  2. Takk for innspill Maris!
    Høres ut som jeg ikke er helt på villspor i alle fall. Jeg har jo bla lest at noen bruker to uker på å lage kulturen, og jeg lurer på om det har noe å si for smaken? Og om brødene blir mindre syrlig med hvetemel?? Jeg skal eksprimentere videre :-)

    SvarSlett
  3. Litt seint med svaret mitt her. Men-men.
    Syrlighet: jeg bruker altså litt sukker i rugbrødet. Jeg har bakt finere brød (hvetemel og siktet rug) med surdeig, og i disse trenger jeg ikke sukker. Tror hvetemel er søt nok i seg selv. Også blir de litt finere med hvete, deigen blir mer elastisk.
    Surdeigskulturen jeg har, har jeg hatt lenge. Så kan ikke kommentere starten på kulturen så godt.

    SvarSlett
  4. Hei, personlig synes jeg det er godt at brødene er litt syrlige. Surdeig heter likesom det av en grunn. Det beste er at de holder seg gode leeenge.

    Den oppskriften du beskriverog fremgangsmåten er den samme jeg har fulgt. Det vil si jeg mislykkes flere ganger ved å prøve oppskrifter i bøkene til Åpent Bakeri m.fl men fikk det til ved å bruke fremgangsmåten til Martin Johansson i Paindemartin.blogspot.com.

    Det han gjør, som andre ikke alltid gjør, er å sette en deig på kvelden (fordeigen du refererer til). Dette sikrer at det alltid er fart i surdeigen når du skal bake med den.

    Jeg har nå kjøpt både svedjerug og emmer på spesialkorn.no og gleder meg til å prøve dette.

    Lykke til videre!

    SvarSlett
  5. Da har jeg prøvd ut oppskriften og bakt surdeigsbrød for første gang i mitt liv, og det ble faktisk veldig gode, saftige og fine brød! Jeg brukte økologisk svedjerug (til startkultur) og da jeg skulle bake ut brødene benyttet jeg også hvetemel (bio-dynamisk, fra Saltå kvärn). Brødene hevet fint, og fikk veldig god smak!

    Ellers kan jeg også anbefale å plassere deigen i et Norgesglass på varme gulvfliser, pluss å dekke den til med et håndkle så den står mørkt. Det fikk ekstra fart på surdeigsprosessen.

    SvarSlett
  6. Jeg bruker surdeig til "alt". Brød, boller, vafler,kanelsnurrer, rundstykker, loff.

    Vafler lager jeg om jeg har fått for mye surdeig, bruker ca 5 dl til ei røre.

    Bruker aldri fettstoff i deigen lengre, det er akkurat som om surdeigen "smøres" av seg selv og blir saftig.

    Har en rugmelsstarter jeg fikk for ca 6-7 måneder siden. Bruker den selv om jeg skal bake feks hveteboller. Har lest at man kan ha en fin og en grov starter men synes ikke den lille mengden grovmel har noe å si.

    Når jeg baker med surdeig tar jo selve heveprosessen lang tid men tia med "aktiv baking" går ned. Når jeg baker brød rører jeg bare sammen ingrediensene med ei sleiv, ingen elting eller store maskiner. Planlegger sånn at jeg enten rører sammen deigen på kvelden, lar den stå over natta og steker det på morgenen, eller lager deigen på morgenen og steker det på kvelden. Både jeg og samboeren min er aldri syke, og føler magen fungerer mye bedre enn før. Spiser vi f.eks en bolle fra butikken har vi luft i magen i ett døgn etterpå.

    SvarSlett

Related Posts with Thumbnails